روشتة الزراعة لإفقاد الفسيخ والرنجة سمومهما وكيفية إعدادهما بشم النسيم

كتبت : مريم محمود

 أصدرت الهيئة العامة للخدمات البيطرية بوزارة الزراعة، للمستهلك عند شراء أو إعداد الفسيخ أو الرنجة أو غيرها من الأسماك المملحة للوقاية من أخطار الإمراض البكتيرية فى أعياد الربيع وشم النسيم، تتضمن إرشادات تتعلق بمعرفة جودة أو فساد هذه المنتجات قبل شراءها من الأسواق، محذرة من شراء هذه المنتجات من مصادر مجهولة لا تخضع للرقابة أو الاشتراطات الصحية.

وأكد تقرير هيئة الخدمات البيطرية، على إنه يجب التأكد من بريق ولمعان عين السمكة وأن القرنية شفافة والخياشيم مكتملة، وأن يكون الغطاء الخيشومى ذا لون أحمر وردى وأن الزعانف سليمة ليس بها تآكل أو تورم أو إحمرار، وأنه عند الضغط على جسم السمكة يعود إلى وضعه الطبيعى ولا يترك جزءاً غائراً، وأنه عند فتح بطن السمكة تظهر الأعضاء الداخلية سليمة ولا تنبعث منها رائحة.

مميزات الأسماك المدخنة “الرنجة”

وفيما يتعلق بالأسماك المدخنة كالرنجة، قالت الهيئة: يجب أن تكون مغلفة ذات لون ذهبى خالية من أى تهتكات بالجلد وليس بها علامات للتعفن أو ديدان فى تجاويفها الداخلية، وأنه عند شرائك الفسيخ المشبع بالملح قد يقضى الملح على أغلب المسببات المرضية، ولكنه فى نفس الوقت يقلل من القيمة الغذائية للأسماك وتتسبب ملوحته فى ارتفاع ضغط الدم.

إعداد الفسيخ والرنجة

وأشار تقرير الخدمات البيطرية، إلى أنه يمكن القيام بإعداد الفسيخ والرنجة كوجبة غذائية آمنة بالطريقة السليمة عن طريق تسخين الفرن عند درجة حرارة 100 درجة مئوية ولمدة ربع ساعة، ثم يوضع الفسيخ أو الرنجة ملفوفا فى ورق الألومنيوم لمدة عشر دقائق لإفقاده سميته، والتى تمثل خطورة شديدة على الصحة، وهناك طريقة أخرى وهى “غلى الماء لمدة لا تقل عن عشر دقائق فى درجة حرارة 100 درجة مئوية ثم نضع فيها الفسيخ أو الرنجة لمدة عشر دقائق أخرى، وأن هذه الطريقة تفيد مرضى الضغط العالى إذ أنها تقلل من الملح بعد ذلك لتحسين طعمه وتخفيفه بالماء.

كما حددت الهيئة شروط صلاحية الأسماك للاستهلاك الآدمى بمختلف أنواعه: الأسماك الطازجة، ومنها الفحص الظاهر للأسماك الطازجة، وضع السمكة فى الماء تستقر فى القاع، وأن تكون مقبولة، ورائحة السمك الطازج تكون مثل رائحة البحر أما الأسماك الدهنية مثل الماكريل تكون رائحتها مثل الزبد الصناعى، وأن تكون العين لامعة والقرنية شفافة وانسان العين أسود مقعر، الخياشيم حمراء زاهية خالية من المخاط والرائحة الكريهة، القشور ثابتة بقوة الجسم، أن يكون الجلد سليما خاليا من التسلخات والألوان الغريبة المخالفة للون المميز لصنف السمك، أن يكون القوام متماسكا، بحيث إذا كانت السمكة بوضع أفقى لا يسقط الذيل بل يكون ممتدا باستقامة، لون اللحم أبيض أو أبيض بنى شفافا ليس به تلون أو يكون متماسكا ليسهل نزعه من العظام، عند الضغط بالإصبع على سطح السمكة يحدث هبوطا مؤقتا باللحوم سرعان ما يزول بعد رفع ضغط الإصبع.

علامات الفساد فى الأسماك

وحددت الهيئة علامات الفساد، انبعاث رائحة عفنة كريهة وغير مقبولة، تبدأ العين فى الضمور وتكون مغطاة بكثير من اللزوجة وتكون القرنية معتمة صفراء اللون وإنسان العين يفقد سواده وتظهر على العين كلها سحابة، الخياشيم لونها بنى قاتم أو صفراء أو خضراء عليها مخاط لزج كريه الرائحة، القشور سهلة النزع، الجلد فاقع اللمعان ومغطى بطبقة مخاط، ويختلف لونه عن اللون الطبيعى حسب نوع الأسماك، يفرز اللحم عصارة عند الضغط عليه ويتغير لونه إلى ما يشبه لون اللبن (فإذا كان اللون الأصلى ورديا مثل حالة السلمون يتغير اللون إلى أصفر رمادى) وتكون الرائحة غير مقبولة وتنخفض اللحوم بالضغط عليها بالإصبع ويستمر الانخفاض بعد زوال الضغط.

ومن ضمن علامات الفساد فى الأسماك، تظهر على جانبى سلسلة الظهر حالة من اللون الأحمر البنى، ويكون مصدرها وعاء الدم الرئيسى ويتخلل الدم أنسجة اللحوم التى يسهل انفصالها عن العظم، يكون غطاء الخياشيم مرفوع أو سهل الرفع، بالإضافة إلى وجود دم متأكسد ومنتشر بين العضلات رائحته كريهة، التصاق جميع الاحشاء مع وجود رائحة كريهة، اصفرار الدهن تحت الجلد مع وجود رائحة تزنخ.