؟أعداد:مريم نور
عجائب زيت الزيتون

أقسم الله تعالى في قرآنه العظيم بالزيتون فقال: (والتين والزيتون. وطور سينين )
وأوصى رسول الله صلى الله عليه وسلم باستعمال زيت الزيتون فقال : ” كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة”
زيت الزيتون عبر التاريخ:
رافقت شجرة الزيتون الإنسان منذ أن خلق، فلقد اكتشف الجيولوجيون وعلماء الآثار بقايا أشجار وحبوب زيتون، وتعود إلى المرحلة التي بدأ فيها الإنسان يصقل الحجر ويبني الأكواخ ويزرع الأرض
ويقال أن البابليون هم أول من زرع شجرة الزيتون بشكلها الحالي عن طريق التطعيم،
وذكر في كافة الأديان الأخرى والحضارات القديمة. فجعلت الحمامة التي أرسلها نوح من شجرة الزيتون رمزاً للسلام، واليونانيون جعلوها رمزاً للقوة والعظمة والحكمة والنصر، في حين جعلها المسيحيين رمزاً للدين والآلام لأن السيد المسيح تألم على جبل الزيتون وأخيراً أصبح رمزاً للصحة والطعام المفيد اللذيذ، ولقد تضاعفت الدراسات على منافع زيت الزيتون منذ عدة عقود لأن الطلب والبحث عنه ازداد والدول المنتجة له (إيطاليا، فرنسا، أسبانيا، اليونان) تبذل جهوداً لكي يكون هذا الزيت أشهى وألذ وأصفى، وكذلك بسبب أنه يقدم الغذاء الشافي
يبلغ عدد أنواع أشجار الزيتون حوالي مئة وخمسين نوعاً، ويتراوح ارتفاعها بين خمسة أمتار واثني عشر متراً، وهي تحتاج إلى مناخ معتدل في فصل الشتاء وجاف في الصيف، وإلى كمية كبيرة من الأمطار في فصلي الخريف والربيع، وهي ظروف مناخية لا تتوفر إلا في محيط البحر المتوسط، وتتمتع شجرة الزيتون بأوراق دائمة الخضرة، تتجدد كل ثلاث سنوات وهي تنمو ببطء وكأنها تستخلص فوائد الأرض على مهل وبتركيز
بداية صعود نجم زيت الزيتون:
دهش الباحثون حديثا حينما اكتشفوا أن سكان جزيرة كريت(من اكبر جزر اليونان) في البحر المتوسط هم أقل الناس إصابة بأمراض القلب والسرطان في العالم أجمع . ودهشوا أكثر حينما عرفوا أن أهالي جزيرة كريت يستهلكون زيت الزيتون أكثر من أي شعب آخر ، فحوالي 33 % من السعرات الحرارية التي يتناولونها يوميا تأتي من زيت الزيتون .فما علاقة زيت الزيتون بذلك ؟ وهل للطب الحديث رأي في هذه العلاقة ؟ وما تأثيراته على القلب والكولسترول ؟
ماذا يقول أطباء الغرب عن زيت الزيتون ؟
يقول الدكتور ” ويليام كاستللي ” مدير دراسية فارمنجهام الشهيرة :
إن هناك زيتا واحدا يتمتع بأطول سجل من سلامة الاستعمال في التاريخ هو زيت الزيتون فلقد تناول زيت الزيتون أجيال وأجيال ، وامتاز هؤلاء بصحة الأبدان وندرة جلطة القلب عندهم . وهذا السجل الحافل بمآثر زيت الزيتون يجعلنا نطمئن لاستعماله ، ونقبل عليه بشغف كبير
ويقول الدكتور ” أهرنس ” من جامعة كوفلر بنيويورك :
إننا ندرك تماما أن استعمال سكان حوض البحر المتوسط لزيت الزيتون كمصدر أساسي للدهون في الغذاء هو السبب وراء ندرة مرض شرايين القلب التاجية عندهم
وينبه الدكتور كاستللي إلى فوائد استعمال زيت الزيتون في حوض البحر المتوسط فيقول
رغم أن الناس في حوض البحر المتوسط يتناولون بعض الدهون المشبعة المتوافرة في لحم الخروف والقشدة والسمن والجبن ، إلا أنهم يستعملون زيت الزيتون بشكل رئيسي في طهي الطعام . وهذا ما يجعل أمراض شرايين القلب التاجية قليلة الحدوث عندهم ” . ويقول أيضا: ” إن أفضل طريقة لطهي الطعام وتحضير المأكولات هي باستعمال زيت الزيتون بشكل أساسي، واستعمال كميات قليلة من زيت الذرة أو دوار الشمس. فالجسم لا يحتاج إلا إلى كميات قليلة من النوعين الأخيرين
أما الدكتور تريفيسان من جامعة نيويورك فقد لخص فوائد زيت الزيتون في بحث نشر في مجلة ( جاما ) عام 1990 فقال:
لقد أكدت الدراسات الحديثة التأثيرات المفيدة لزيت الزيتون في أمراض شرايين القلب ، ورغم أن البحث قد تركز أساسا على دهون الدم ، إلا أن عددا من الدراسات العلمية قد أشارت إلى فوائد زيت الزيتون عند مرضى السكري والمصابين بارتفاع ضغط الدم
وحتى عام 1986 كانت الكتب الطبية تقول بأن زيت الزيتون لا يؤثر على كولسترول الدم ، فلا يزيده ولا ينقصه ولكن الأبحاث العلمية الحديثة جدا قد أظهرت أن زيت الزيتون ينقص مستوى كولسترول الدم وليس هذا فحسب بل إنه لا ينقص من مستوى الكولسترول المفيد في الدم . ومن الثابت علميا أنه كلما ارتفع مستوى هذا النوع من الكولسترول، قلت نسبة الإصابة بجلطة القلب
وقد أظهرت دراسة نشرت عام 1990 في مجلة جاما الأمريكية الشهيرة أن مستوى ضغط الدم ، وسكر الدم ، والكولسترول كان أقل عند الذين كانوا يكثرون من تناول زيت الزيتون . وقد أجريت تلك الدراسة على أكثر من مئة ألف شخص
زيت الزيتون وارتفاع ضغط الدم
أجرى الدكتور ” ويليامز ” من جامعة ستانفورد الأمريكية دراسة على 76 شخصا غير مصاب بأية أمراض قلبية لمعرفة تأثير زيت الزيتون على ضغط الدم . فوجد الباحثون أن ضغط الدم قد انخفض بشكل واضح عند الذين تناولوا زيت الزيتون في غذائهم اليومي . وكان انخفاض ضغط الدم أشد وضوحا عند الذين تناولوا 40 جراما من زيت الزيتون يوميا
زيت الزيتون ومرض السكر
ينجم مرض السكر عن نقص أو غياب في إفراز الأنسولين من البنكرياس ، مما يؤدي إلى زيادة مستوى السكر في الدم وقد أوصى الاتحاد الأمريكي لمرضى السكر ، المصابين بمرض السكر بتناول حمية تعطى فيه الدهون بنسبة 30 % من الحريرات على ألا تتجاوز نسبة الدهون المشبعة ( كالدهون الحيوانية ) عن 10 % . وأن تكون باقي الدهون على شكل زيت زيتون وزيت ذرة، أو زيت دوار الشمس
زيت الزيتون والكبد
يذيب زيت الزيتون الدهون ويساعد في تقوية الكبد، ويساعد في علاج الكبد الدهني، ويزيد من نشاط الكبد كما أنه يُحَسِّن من وظائفه وخاصة أنه مضاد للسموم، ومن هنا فهو يزيد من قدرة الكبد على إزالة السُّمِّية وكثير من ادوية الكبد الشهيرة تحتوى على زيت الزيتون
فوائد أخرى لزيت الزيتون :
ذكرت دائرة المعارف الصيدلانية الشهيرة ” مارتندل ” أن زيت الزيتون مادة ذات فعل ملين لطيف ، ويعمل كمضاد للإمساك . كما أن زيت الزيتون يلطف السطوح الملتهبة في الجلد ، ويستعمل في تطرية القشور الجلدية الناجمة عن الأكزيما وداء الصدف .
ألم يقل رسول الله صلى الله عليه وسلم : ” ائتدموا بالزيت ..وادهنوا به ” صحيح الجامع الصغير 18
وقد وصف الله تعالى هذه الشجرة بأنها مباركة ، فقال : ( يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية )
وعلاوة على ذلك نجد أن زيت الزيتون الغامق الصافي مسجل في دستور الأدوية في فرنسا، فهو دواء معترف به رسمياً.
– يقي القلب من أمراض الشرايين والكولسترول الضار (يخفض من LDL-Chol. مع رفع HDL-Chol. النافع.(
– يحمي من ارتفاع ضغط الدم.
– يسهل من عملية الهضم.
– يخفض نسبة الإصابة بسرطان الثدي.
– يقي من ارتفاع السكر في الدم (لمرضى السكر)
– يحمى من ضعف الذاكرة.
– يقي الجسم من هشاشة العظام، فهو يسهل على الأمعاء امتصاص الكالسيوم والفسفور وفـيتامين(د.(
– يحمي من التهاب المفاصل، والتيبس
– به فيتامين (A- E- D)
-يستخدم في الحمية حيث أن عدد السعرات فيه معقول.
– وبالطبع مفيد للبشرة ويدخل في كثير من المرهم وكريمات العناية بالبشرة والشعر
– ويستخدم ككمادات وعلى الريق وللتدليك للآلام والأرق النفسي والإجهاد.
– ويستخدم للمحافظة على الجلد وإطالة عمر الأزهار المقطوفة وبالطبع الإنارة قديما.
يوجد بثمار الزيتون نفسها العديد من الفوائد مثل (غنية بالمعادن كالكلور والفسفور والكبريت والبوتاسيوم والحديد وفيتامينات (A,B,C,E,F)ويستخدم فى علاج الخراج، اللثة الدامية، داء المفاصل.
تصنيف زيوت الزيتون
نكهة الزيت ولونه ولزوجته يرجع إلى الصنف, مكان الزراعة, عوامل الجو ويمكن تقسيم رتب زيت الزيتون إلى
: Extra-Virgin Olive Oil
الزيت الناتج من العصرة الأولى وعلى البارد وبنسبة حموضة أقل من 1% ومن ثمار ناضجة خالية تماما من الإصابات وهو
ووفقا لكثير من المتخصصين هناك الكثير من الزيوت التي يطلق عليها رتبة بكر ممتاز وهي كذلك بالاسم فقط وينقصها الكثير للوصول لهذه الدرجة
: Virgin Olive Oil
وتكون درجة النضج هنا اعلي قليلا من ثمار الدرجة السابقة وهو منتج بنفس الطريقة السابقة ولكنة درجة اقل من البكر الممتاز وتكون حموضته اعلي من 1% وتتراوح من 1-2
: Refined Olive Oil
وهو ناتج من تكرير زيت بكر لكن هذا النوع يكون ذي مذاق اقل جودة والحموضة هنا اعلي من3.3% ولا يحتوى على مواد نكهة بل يكون مصحوب برائحة غير جيدة وتعرف هذة الرتبة بزيت الزيتون المكرر أو المصفى ولا يصلح للاستهلاك الغذائى
: Pure Olive Oil
زيت الزيتون الصافي وهو عادة يسمى فقط زيت زيتون وهو ناتج العصرة الثانية على البارد أو مستخلص بالمذيبات الكيماوية من الهريس الناتج بعد العصرة الأولى وهذه الدرجة تعرف بالدرجة التجارية وهو اضعف في اللون وأقل في الطعم وهو زيت للأغراض العامة وكلمة صافى هنا لأنة غير مختلط بأنواع أخرى من الزيوت غير زيت الزيتون
: Refined Olive-Pomace Oil
زيت الزيتون المكرر أو زيت تفل الزيتون وهو مستخلص من تفل الزيتون بالمذيبات ويتم تكريره بطرق تؤثر على تركيبة الكيماوي وننصحك بالا تشترى هذه الرتبة لاستعمالك الشخصي لأنه سيء بالنسبة لك
: Olive-Pomace Oil
زيت تفل الزيتون وهو مكون من زيت زيتون مكرر مخلوط بزيت بكر من الرتبة الثانية وننصحك بالا تشترى هذه الرتبة لنفسك
: Light & Extra Light” Olive Oil
زيت الزيتون الخفيف هو ما يمكن إن تلاحظه فى بعض السوبر ماركت باسم extra light وهو يحتوى على نفس القيمة من السعرات الحرارية لزيت الزيتون العادي ولكنه مكون من مخاليط من زيت الزيتون المكرر والناتج من زيت منخفض الجودة تم تعديله عن طريق معاملات كيماوية